Jak przygotować domowy twaróg?

Twaróg, czyli charakterystyczny ser o białym kolorze, grudkowatej strukturze i delikatnie kwaskowatym smaku to jeden z najpopularniejszych produktów mlecznych, po które chętnie sięgamy w codziennej diecie i wykorzystujemy w kuchni. Chociaż w sklepach dostępnych jest wiele rodzajów twarogów różniących się zawartością tłuszczu, konsystencją i smakiem, każdy z tych produktów powstaje z mleka. Jak dokładnie wygląda proces wytwarzania twarogu?

Po pierwsze: dobre mleko

Podstawę w przetwórstwie mleka, niezależnie od tego, czy chcemy uzyskać jogurt, ser żółty czy właśnie twaróg, jest zastosowanie dobrej jakości surowca. Mowa tu o właściwościach organoleptycznych, odpowiedniej kwasowości, gęstości i wysokiej zawartości składników odżywczych. Istotne znaczenie dla procesu serowarstwa, w tym również dla produkcji twarogu, ma obecność bakterii mlekowych. Dobrej jakości mleko powinno być pozbawione szkodliwych mikroorganizmów i substancji, np. antybiotyków. Surowiec warto przebadać pod tym kątem, stosując w tym celu np. testy na czystość mleka od firmy Justest.

Po drugie: bakterie mlekowe

Jak już wspomniano, istotne znaczenie w produkcji twarogu mają bakterie mlekowe. Chodzi tu zarówno o naturalną mikroflorę surowca, jak i o dodawane do niego szczepionki w formie liofilizowanych bakterii, np. z rodziny Lactobacillaceae. Namnażanie się pożytecznych kultur bakterii prowadzi do fermentowania mleka, czyli procesu kluczowego z punktu widzenia produkcji serów i twarogów. Polega on na przekształceniu cukru mlecznego, czyli laktozy w kwas mlekowy. Ukwaszenie mleka powoduje ścinanie się białka, w rezultacie prowadząc do powstania skrzepu stanowiącego masę twarogową.

Jak to się robi?

Podsumowując poprzednie akapity, do wytwarzania sera białego będziemy potrzebować dobrej jakości mleka i odpowiednio dobranych kultur bakterii do twarogu. Mleko poddawane jest pasteryzacji i schładzane do odpowiedniej temperatury, w której następuje zaszczepienie. W warunkach domowych można posłużyć się np. śmietaną, maślanką czy po prostu kwaśnym mlekiem. Gotową mieszankę pozostawia się na kilka do kilkunastu godzin, aż wytworzy się skrzep. Uzyskaną masę należy pokroić i podgrzewać, co doprowadzi do jej obkurczenia i umożliwi oddzielenie serwatki. Tak przygotowany produkt stygnie i ocieka w specjalnych chustach lub formach, gdzie ulega on prasowaniu i zyskuje ostateczny kształt i wygląd. W domu można w tym celu wykorzystać gazę, pieluchę tetrową lub sito. Warto przy tym zaznaczyć, że jeśli chcemy urozmaicić smak twarogu, do masy można dodać przyprawy i zioła. Gotowy produkt można zapakować i przechowywać w niskiej temperaturze.