Czy mięso przetworzone szkodzi zdrowiu?

Mięso jest jednym z podstawowych surowców w polskiej kuchni. Kruche szynki, aromatyczne jałowcówki, bogate pasztety królują na naszych stołach od stuleci. Jednak czy na pewno nam służą? Coraz częściej pojawiają się głosy nawołujące do rezygnacji z mięsa, zwłaszcza czerwonego i przetworzonego. Czy nasze ulubione potrawy rzeczywiście nam szkodzą? Czy wszyscy powinniśmy przejść na wegetarianizm?

Co to jest mięso przetworzone?

Światowa Organizacja Zdrowia mięso przetworzone definiuje jako takie, które zostało przetworzone przez solenie, fermentację, peklowanie, wędzenie lub z wykorzystaniem innych procesów w celu poprawy jego smaku bądź wydłużenia przydatności do spożycia. Do grupy mięs przetworzonych należy więc zaliczyć np. parówki, kiełbasy oraz konserwy mięsne i gotowe potrawy z mięsnymi dodatkami.

Mięso jest surowcem nietrwałym, dlatego niemal wszystkie produkty mięsne są w mniejszym lub większym stopniu przetworzone. Najlepsze masarnie starają się ograniczać ilość dodatków konserwujących lub wybierać naturalne sposoby obróbki, jednak ich całkowita eliminacja w przypadku wyrobów gotowych do spożycia jest po prostu niemożliwa. Przetworzone są przecież nawet wędliny przygotowywane tradycyjnymi metodami; obróbka termiczna w wędzarni i dodanie do mięsa ziół czynią z niego wyrób przetworzony – opowiada nasz rozmówca z zakładu mięsnego Herold.

Decydując się na jedzenie mięsa, jesteśmy więc niejako skazani na żywność przetworzoną. Czy jednak zawsze należy się jej bać?

Mięso w zdrowej diecie

Mięso jest ważnym składnikiem diety człowieka, podstawowym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka, wielu ważnych składników mineralnych (np. żelaza, wapnia, cynku, fosforu) oraz witamin (m.in. z grupy B). Dieta pozbawiona mięsa jest możliwa, ale jej stosowanie wymaga bardzo dużej ostrożności i częstych badań kontrolnych – wegetarianie i weganie są narażeni na choroby związane z niedoborami żywieniowymi. Z drugiej strony wraz z mięsem dostarczamy sobie niekiedy zbędnych ilości tłuszczu. Co gorsza, przetworzone mięso spożywane w nadmiarze zwiększa ryzyko nowotworów i chorób układu sercowo-naczyniowego. Więc co robić? Jeść mięso, czy wyeliminować je z jadłospisu?

Jak to zwykle bywa, najważniejszy jest umiar. Odrobina kiełbasy co drugi dzień czy plasterek boczku w jajecznicy nie wyrządzi większych szkód w organizmie – bezpieczny limit czerwonego i przetworzonego mięsa w diecie osoby dorosłej to ok. 500 g tygodniowo. Jeśli zamierzasz całkowicie wyeliminować przetworzoną żywność, nie rezygnuj z samodzielnego przygotowywania potraw mięsnych. W kuchni używaj wyłącznie mięsa porcjowanego od sprawdzonego rzeźnika – tylko wtedy będziesz mógł mieć pewność, że mięso jest świeże, a więc bezpieczne i zdrowe.