Piwo w kuchni. Do gotowania jakich potraw najczęściej dodajemy piwa? 

Piwo to nie tylko napój towarzyszący posiłkowi bądź przekąskom, ale także składnik wielu dań. Chmielową nutę często wykorzystuje się do potraw mięsnych, mącznych, a nawet deserów. Jasny browar jest przykładowo nieodłącznym elementem czeskiego gulaszu z wieprzowiny, a ciemny – pieczonej golonki. Do jakich innych przepisów dodaje się aromatyczny trunek i dlaczego wato stosować w tym celu piwa rzemieślnicze?

Kuchnię bazującą na tym szlachetnym napitku docenia się od pokoleń – wśród staropolskich przepisów wciąż króluje zupa piwna z kwaśną śmietaną oraz pieprzem, która była wychwalana przez Aleksandra Dumasa (autora m. in. „Trzech Muszkieterów”) w osławionym już „Wielkim słowniku gastronomicznym” (z XIX wieku). Krajowa propozycja została zestawiona z czterema innymi: szwajcarską, holenderską, klasyczną i z dodatkiem araku. Potrawy opierające się na browarze wychodzą jednak daleko poza pierwsze danie. Piwo jest szeroko używane w sosach i do przyrządzania mięs.

Najpopularniejsze przepisy z dodatkiem piwa 

Kluczowym składnikiem czeskiego gulaszu z knedlikami jest aromat jasnego piwa, delikatnie rozchodzący się po podniebieniu wraz z każdym kęsem rozpływającej się wieprzowiny (bądź rzadziej: wołowiny). Z kolei ciemniejszy rodzaj trunku doskonale sprawdza się przy pieczeniu golonki. Podczas gotowania sam alkohol odparowuje, jednak pozostawia charakterystyczną nutę i wzmacnia walory smakowe całej potrawy (podobnie jak sól). Marynata z dodatkiem piwa rzemieślniczego powoduje też, że mięso szybciej staje się miękkie („procenty” rozpuszczają białka). Mieszanka przypraw i trunku szybciej wchłania się w strukturę produktu.

Dlaczego „rzemieślniczego”? Wybór regionalnych, najbliższych naturze napitków (dostępnych np. u producenta piwa Pilsvar) przekłada się na smak dania – wzbogaca je, a nie przytłacza. Browary o takim źródle docenia się także podczas wypieków, szczególnie przy robieniu ciasta czekoladowego. Oprócz sprawienia, że deser staje się bardziej „głęboki” i wilgotny, trunek wpływa na kruchość jego skórki i delikatną konsystencję w środku. Źródło tego zjawiska tkwi w hamowaniu produkcji glutenu przez alkohol oraz w tym, że paruje on nieco szybciej niż woda, przez co nawet rzadka masa z zewnątrz będzie przyjemnie chrupiąca.

Czy piwa regionalne można dodawać do… ryb? 

Historia zna przypadki, w których do przepisów rybnych dodaje się różnorodne browary. Dorsz w chrupiącej panierce przyrządzonej z dodatkiem jasnego piwa rzemieślniczego przypomina wakacje nad morzem, z kolei karp po alzacku (duszony w podobnym napitku) z nutą gałki muszkatołowej – święta Bożego Narodzenia.