Rozbiór drobiu – jak powinien przebiegać?

Zapewnienie produktów mięsnych najwyższej jakości wymaga od zakładu drobiarskiego zastosowania nowoczesnych i zaawansowanych technologii przetwórstwa drobiu. Zaczyna się od monitorowania hodowli zwierząt. Do tego dochodzi odpowiedni transport i rozbiór drobiu w higienicznych warunkach, a także właściwy sposób pakowania. W naszym artykule wyjaśniamy, na czym polega rozbiór drobiu i jak odnosi się do tej czynności rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Warunki weterynaryjne rozbioru drobiu

Zarówno ubój zwierząt, jak i rozbiór oraz składowanie mięsa, powinno odbywać się w ściśle określonych warunkach weterynaryjnych – wyjaśnia właściciel Rzeszowskich Zakładów Drobiarskich Res-Drob.

Warto przypomnieć część rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej na temat rozbioru drobiu:

• Podczas rozbioru oraz wykrawania temperatura mięsa nie może być wyższa niż 7°C.
• Temperatura w pomieszczeniu rozbiorowym nie może przekraczać 12°C.
• Temperatura narządów wewnętrznych i mięsa z głów w czasie rozbioru, dzielenia oraz magazynowania nie może być wyższa niż 3°C.
• Rozbiór mięsa ciepłego jest możliwy w przypadku, gdy jest ono transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału rozbioru, które znajduje się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostarczeniu mięsa.
• Rozbiór mięsa powinien być przeprowadzony w sposób, który wyklucza jego zanieczyszczenie, a z mięsa powinny być usunięte odłamki kości, skrzepy krwi oraz widoczne węzły chłonne.

Przebieg rozbioru drobiu

Jak dokładnie powinien przebiegać rozbiór drobiu? Jego technika obejmuje: Odcięcie głowy i nóg – najwygodniej jest chwycić tuszkę drobiu za grzbiet i oprzeć ją na desce położonej na stanowisku roboczym w taki sposób, aby nogi leżały na jej powierzchni. Następnie tasakiem odciąć nogi w stawie kolanowym oraz skrzydełka – w pierwszym stawie (lub usunąć je całkowicie). Usunięcie wola – czynność ta wymaga ułożenia głowy tuszki drobiu klatką piersiową do deski i chwycenia skóry u nasady szyi od spodu. Należy ją naciągnąć do wyprężenia w górnej części szyi i na grzbiecie, przeciąć ostrym nożem wzdłuż szyi i przez powstały otwór wyjąć tchawicę, przełyk oraz wole. Szyję natomiast wyłamać przy ostatnim kręgu i odciąć, a pozostałą przy tuszce skórą szyi zakryć otwór. Patroszenie – aby dokładnie wypatroszyć drób, należy ułożyć tuszkę na grzbiecie i naciąć skórę jamy brzusznej od odbytu do mostka. Następnie przez wykonany otwór wysunąć grube jelito i obluzować zawartość jamy brzusznej oraz klatki piersiowej, uchwycić zakończenie przełyku i wyciągnąć, trzymając za żołądek, wnętrzności wraz z sercem. Na koniec należy wysuszyć wnętrze tuszki.