Wosk do sera. Czym się charakteryzuje?

W serowarstwie stosuje się różne powłoki serowarskie m.in. wosk do sera. Mają one na celu ochronę produktu przed niekorzystnym działaniem czynników zewnętrznych oraz zapewnienie optymalnych warunków jego dojrzewania. Parafinowanie sera chroni produkt przed zanieczyszczeniem oraz wysychaniem. Wosk do sera stosuje się w przypadku serów podpuszczkowych dojrzewających, na których powierzchni nie są szczepione kultury bakterii.

Czym jest wosk do sera?

Wosk do sera (wosk plastyczny) to czysta parafina. Jest ona tradycyjnie stosowana w serowarstwie od bardzo dawna, choć w niektórych rejonach bywa zastępowana np. naturalnym woskiem pszczelim. Wosk do sera ma za zadnienie chronić go przed działaniem czynników, które mogą wpływać na jego jakość. Parafinowanie sera zapobiega jego zanieczyszczeniu i utracie wilgoci oraz pozwala nadać mu charakterystyczny i typowy dla niektórych rodzajów wyrobów wygląd. Wosk do sera i inne powłoki do serów nie mogą wpływać na smak lub zapach przygotowywanych produktów i powinny w swoim składzie zawierać jedynie bezpieczne dla zdrowia i obojętne dla walorów smakowych i zapachowych sera substancje. Ich zastosowanie w produkcji żywności sprawia, że muszą spełnić wiele rygorystycznych wymogów, które uwzględniają m.in. zastosowanie jedynie odpowiednich barwników. Wosk do sera jest produktem specjalistycznym, którego zastosowanie podczas produkcji serów nie zagraża naszemu zdrowiu oraz jakości przygotowywanych produktów serowarskich.

- Wosk do sera to najczęściej stosowana powłoka serowarska podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających. Dostępny jest w dwóch kolorach - żółtym i czerwonym - wyjaśnia ekspert z firmy GAP FOOD ADDITIVES.

W jaki sposób stosuje się wosk do sera?

Parafinowanie sera nie jest skomplikowanym procesem, jednak wymaga przestrzegania kilku ważnych zasad. Przede wszystkim parafinowaniu można poddać jedynie ser, który ma już wytworzoną skórkę. Co więcej, parafinowanie można przeprowadzić dopiero wówczas, gdy w produkcie zakończą się główne procesy fermentacyjne i zostanie zakończone wydzielanie serwatki. Do parafinowania sera możemy użyć dostępnego w dwóch kolorach wosku, który należy rozpuścić i nanieść na suchą powierzchnię skórki sera. Można to zrobić na dwa sposoby, czyli korzystając np. z silikonowego pędzelka lub zanurzając ser w roztopionym wosku, który nie powinien być rozgrzewany do temperatury powyżej 150 stopni Celsjusza. Podczas korzystania z wosku plastycznego trzeba mieć świadomość tego, że jego opary są łatwopalne, dlatego należy zachować szczególną ostrożność i unikać sytuacji, w których mogłoby dojść do ich zapłonu.